Chociaż cudownie jest odkrywać restauracje w Paryżu i Rzymie, St. Charles, Missouri i Sarasocie na Florydzie - naprawdę satysfakcjonujące odkrycie jedzenia ma miejsce, gdy znajduje się 5 minut spacerem od domu.
Sąsiedztwo Eastside
Paname otworzył się w listopadzie 2014 r Manhattanpo wschodniej stronie, w dzielnicy z ograniczoną liczbą restauracji, co sprawia, że Paname (1028 Second Avenue, między 56 a 57 Street, Nowy Jork) jest mile widzianym sąsiadem.
Podczas niedawnej rozmowy z właścicielem / szefem kuchni Bernardem Rosem zapytałem, jak opisałby kuchnię oferowaną w Paname. Ros, znana legenda w cieszącym się dużym uznaniem świecie znakomitych szefów kuchni, powiedział, że stworzył francuskie bistro.
Chociaż znałem ten termin, nie miałem pojęcia, jak restauracje zaczęto nazywać „francuskim bistro”.
Na początku: historia francuskiego bistro
Niektórzy spekulują, że bistro powstało w 1789 roku wraz z upadkiem dużych posiadłości należących do arystokratów w wyniku rewolucji francuskiej. Pracownicy, w tym pracownicy kuchni, byli bez pracy, wracając do domów we francuskich wioskach lub w tańszych częściach miast i miasteczek. To był bardzo trudny czas i ciężko było znaleźć pracę. Kilku bezrobotnych pracowników kuchni (którzy zaoszczędzili kilka franków) otworzyło pierwszy mały bar / restauracje we Francji.
Na początku XIX wieku (19) żołnierze Austrii, Wielkiej Brytanii, Prus, Rosji, Szwecji i Portugalii, pokonując i wygnając Napoleona I po raz drugi, zajęli Francję. Oficerowie niższego szczebla nie mieli czasu (ani budżetu) na długi 1815-4-godzinny posiłek (podobnie jak ich dowódcy). Byli to żołnierze w pośpiechu, ale wymagający pełnego, dobrze ugotowanego posiłku, który można podać w mniej niż 5 godziny, za cenę, na którą mogli sobie pozwolić.
Rosyjscy żołnierze, którzy mieli najgłośniejsze głosy, krzyczeli po rosyjsku „szybko” - „бистро = Bistro”, kiedy weszli do restauracji. Termin ten rozprzestrzenił się na różne armie - wszystkie wymagały szybkiej obsługi Bistro.
Historia wskazuje alternatywne ścieżki rozwoju i ekspansji Bistro. Niektórzy sugerują, że początkowo mogli zacząć w kuchniach piwnicznych paryskich mieszkań, gdzie najemcy płacili zarówno za pokój, jak i za wyżywienie. Właściciele budynków uzupełnili swoje dochody, otwierając kuchnię dla publiczności. Menu budowano wokół potraw, które były proste, przygotowane w dużej ilości i nie zepsuły się z czasem. Wino i kawa były również dostępne.
Połączenie wysokiej jakości i niskich cen sprawiło, że restauracje stały się popularne. Od tego czasu i przez następne 150 lat bistra były częścią francuskiej kultury. Ludzie mieszkający w pobliżu bistro zwykle mieszkają w sąsiedztwie i cieszą się komfortem, kameralną atmosferą i intymną atmosferą bistro, więc kiedy Sutton Place i mieszkańcy wschodnich lat 50. szukają wysokiej jakości posiłków w umiarkowanych cenach, udają się do Paname .
Znany jako szef kuchni
Bernard Ros, dyrektor generalny / szef kuchni Paname
Bernard Ros był potęgą w branży restauracyjnej w Nowym Jorku od +/- 50 lat i był właścicielem / zarządcą ponad 6 restauracji na Manhattanie. Jako ekspert od złożonej i ciągle zmieniającej się sceny restauracji w Nowym Jorku, nie jest łatwo pozostać otwartym na tyle długo, aby zostać uznanym za sukces - chyba że wiesz, co robisz.
Urodzony w Paryżu i zainspirowany matką i starszą siostrą Ross rozwinął swoją miłość do jedzenia i restauracji, pracując w rodzinnym biznesie, zaczynając od kuchni, a następnie pracując przed domem, wchodząc w interakcje z gośćmi.
Ross trzyma rękę na pulsie rynku gastronomicznego i jest w stanie uchwycić pojawiające się trendy i zmieniać kierunki w miarę ewolucji zainteresowań konsumentów i budżetów.
Jednym z powodów jego sukcesu jest to, że prowadzi szczupłą firmę, kierując się na targi rybne, mięsne i warzywne wczesnym rankiem, wybierając wyłącznie produkty wysokiej jakości i negocjując najlepsze ceny, przekazując swoje oszczędności swoim gościom.
Jest dumny z tego, że zna swoją niszę: „Nie jestem jakimś cztero- lub pięciogwiazdkowym miejscem”. Wie, że jego sąsiedzi mają ograniczenia finansowe, niezależnie od tego, czy są to budżety domowe, które są mało elastyczne, czy rachunek wydatków firmy, który jest mało elastyczny.
Decyzje dotyczące posiłków
Menu Paname oferuje szeroki wachlarz kuszących opcji. Wybór przystawek obejmuje Pate Maison aux Cornichons i Crab Cakes z Remoulade, Escargots de Bourgogne w Małych Ziemniakach i Małą Ośmiornicę z Haricots Blanc.
Szeroka gama sałatek obejmuje sałatkę z buraków z kremem z koziego sera, sałatkę cezar z dressingiem Maison oraz sałatkę z soczewicy z sosem chevre.
Przystawki obejmują drób, ryby, owoce morza i dania mięsne, w tym pieczoną kaczkę z jęczmieniem i mango coulis.
Inne możliwości to smażona ryba z dorsza a la Niçoise Tomato Fondant i Sautéed Shrimp Vadouvan w gnieździe ziemniaczanym na łożu ryżu.
Desery nie są dla osób o słabym sercu i mogą wywrzeć niezatarte wrażenie na podniebieniu. Szeroka gama drinków po kolacji oferuje więcej sposobów na zaspokojenie podniebienia.
Grappa: Deser po kolacji
Grappa jest produkowana wyłącznie we Włoszech i jest chroniona prawem europejskim. Powstaje z „odpadów” winogronowych - pozostałości po tym, jak winogrona zostały użyte do produkcji wina w tym sezonie i wyprodukowane w ramach regulowanego procesu destylacji. Grappa Friuliana IG może być wprowadzana na rynek tylko wtedy, gdy zawartość alkoholu wynosi co najmniej 40 procent objętości, a grappa jest leżakowana w drewnie.
Grappa jest produkowana od ponad tysiąclecia. Historia sugeruje, że pierwszą grappę wykonał rzymski legionista. Po służbie w Egipcie (I wpne) wojownik wrócił do domu. To, co podobało mu się w Aleksandrii, zainspirowało go do stworzenia własnej wersji - odgadywania tego procesu.
W VI wieku naszej ery technikę destylacji jabłek importowano do północnych Włoch i pobliskiej Austrii, a winiarze stosowali ją do winogron.
W XV wieku udokumentowano produkcję grappy w Cividale del Friuli, a technika została opatentowana. Los tego pysznego napoju został przypieczętowany w XVIII wieku, kiedy miejscowi żołnierze otrzymali wolną od podatku destylację, aby uhonorować ich wierność cesarzowej Marii Teresie Austrii.
Uwagi: Przejrzysta jak kryształ dla oka, grappa oferuje nosowi zapach chleba, wanilii i słodycz wypieków z nutami kwiatowymi. Podniebienie zachwyca migdałami i cytrusami. Wykończenie jest gładkie, czyste i orzeźwiające.
Paname jest dostępny na prywatne imprezy okolicznościowe i oferuje brunch i kolację Prix Fixe.
© Dr. Elinor Garely. Ten artykuł dotyczący praw autorskich, w tym zdjęcia, nie może być powielany bez pisemnej zgody autora.
