Życie BC (przed Covid 19)

Przed COVID-19 kolacja na mieście była oczywista; wzięcie pizzy lub dokonanie rezerwacji w najnowszej, modnej restauracji - nie ma problemu. Jednak dzięki Prezydentowi USA i innym wybranym urzędnikom, wypicie drinka w barze z przyjaciółmi, czy zjedzenie burgera w pobliskim pubie przejęła na siebie umiejętności decyzyjne i potencjalne konsekwencje skoków na trampolinie… potencjalnie zagrażające zdrowiu i zdrowiu. Określanie, czy lokale gastronomiczne są otwarte czy zamknięte, zezwalaj na siedzenia wewnątrz / na zewnątrz lub tylko na wynos, mają menu bezdotykowe, akceptują PayPal lub ApplePay i zmodernizowali swój system HVAC, który zużywa ogniwa energetyczne. To, co było codziennością, teraz wymaga więcej przemyśleń, niż może być warte.

Podczas gdy konsumenci próbują zdecydować, czy powinni jeść na mieście lub na mieście, można sobie tylko wyobrazić złożoność bycia właścicielem restauracji, a kaprysy nowych zasad i przepisów, które zostały opracowane przez administratorów rządowych i wybranych urzędników z ograniczonym doświadczeniem lub wiedzą o branży restauracyjnej lub bez niej, są koszmarem.

Covid 19 przybywa i restauracje chorują

Kiedy naukowcy zaczęli oceniać wybuch epidemii Covid 19 w Wuhan w Chinach (lub sądzą, że zaczął się w Chinach) i informacje wyciekły z mediów do konsumentów, światowi przywódcy powoli uświadomili sobie, że to nie tylko kolejny wirus; ten był większy i odważniejszy niż wszystko, co świat widział od dziesięcioleci, i ostatecznie został określony jako pandemia.

Ksenofobiczna reakcja na wybuch? Amerykanie przestali jeść w chińskich restauracjach, co spowodowało lawinę zamknięć azjatyckich lokali gastronomicznych w całym kraju. Dobrą wiadomością jest to, że chińskie restauracje odzyskały pewną przyczepność, ponieważ opcje posiłków na wynos / na wynos są ograniczone, dzięki czemu chińskie restauracje na wynos są opłacalne i niedrogie.

Niektórzy mieszkańcy i turyści zaczęli uwalniać stłumione pragnienie spożywania posiłków poza domem, pakując bary i zabierając swoje niezamaskowane rozmowy na ulice sąsiedztwa. Wraz ze wzrostem tłumów i hałasem, mieszkańcy zachęcają agencje rządowe do zamykania naruszających prawa barów i restauracji, pozostawiając małe firmy w pozornie niekończącej się grze w huśtawkę… jednego dnia mogą się otworzyć, następnego dnia ukarani grzywną i / lub zmuszeni zamknąć. Niewiele branż może wytrzymać tę niepewność i przetrwać. Branża restauracyjna, w dużej mierze ukształtowana przez małe firmy, jest nieprzygotowana, a ponieważ działają na niewielkich marżach, Covid 19 prawdopodobnie spowoduje ich upadek.

Konsumenci są zmienni

W ciągu ostatnich kilku lat liczba nowych restauracji często przewyższała popyt konsumentów, a wraz ze wzrostem kosztów ogólnych rentowność spadała. W 2019 roku Pizza Hut i franczyzobiorca Wendy's NPC International zobaczyły potencjalne bankructwo na ekranie radaru. Operator Burger King (Carrols Restaurant Group) ograniczył wydatki kapitałowe, aby zaoszczędzić gotówkę i spłacić zadłużenie. Plik Niezależna Koalicja Restauracyjna prognozował, że aż 85% niezależnych restauracji może zostać trwale zamkniętych do końca roku.

Interwencja rządu. Korzyści dla kogo?

Pakiet pomocowy o wartości 2 bilionów dolarów, przyjęty w marcu przez rząd Stanów Zjednoczonych, obejmował programy finansowe mające na celu uchronienie gospodarki przed załamaniem w wyniku pandemii Covid 19 i przewidywanych skutków ubocznych. Branży restauracyjnej, jednemu z sektorów biznesu najbardziej dotkniętych kryzysem gospodarczym, zaoferowano nowy kanał pomocy, niezależny od programu pożyczkowego SBA.

Fundusze z Programu Ochrony Płac (PPP) zostały udostępnione firmom dotkniętym pandemią i mogły zostać wykorzystane do pokrycia wynagrodzeń, a także opłat za dzierżawę i opłaty za media nieobjęte innymi pożyczkami rządowymi. Stopy procentowe zostały ograniczone do 4 procent, a opłaty kredytobiorców zostały zniesione. Ponadto pożyczkobiorcy z małych firm mogliby uzyskać umorzenie części pożyczek, jeżeli zostały wykorzystane na odszkodowania dla pracowników i niektóre inne koszty utrzymania firmy. W szczególności umorzona kwota odpowiadałaby temu, co pożyczkobiorca wydał na wynagrodzenia, zobowiązania z tytułu kredytu hipotecznego i czynszu oraz koszty mediów. Kwota przebaczenia miała zostać podzielona proporcjonalnie na podstawie zmian płac od roku. Pracownicy ponownie zatrudnieni po zwolnieniu z pracy byliby traktowani jak pracownicy, którzy nigdy nie opuścili listy płac, a kwoty, z których odstąpiono, nie byłyby liczone jako dochód przy obliczaniu podatków pożyczkobiorcy.

Ponieważ w większości stanów zaprzestano obsługi stolików w pomieszczeniach, serwery nie były już w stanie otrzymywać napiwków. Plan pozwala firmom oferującym pełen zakres usług oprzeć swoje obliczenia płac i wybaczenia na zarobkach obecnych kelnerów, a nie na zarobkach i odprawach. Pracownicy restauracji i inni pracownicy, którzy kwalifikują się do ubezpieczenia na wypadek bezrobocia po zwolnieniu, mogli otrzymać dodatkową płatność w wysokości 600 USD tygodniowo przez cztery miesiące.

Szkoda, że większość funduszy federalnych trafiła na konta bankowe dużych sieci restauracyjnych, niewiele pozostawiając małym i niezależnym przedsiębiorstwom - które ostatecznie otrzymały tylko 5 proc. Dostępnej pomocy, chociaż 60 proc. małe restauracje wystąpiły o fundusze.

Rezultat zastosowanej metody zamykania restauracji (zamknięcie częściowe, a nie całkowite) spowodował, że zamknięcie nie uruchomiło ubezpieczenia na wypadek przerwy w działalności wielu restauracji. Inne ograniczenia ubezpieczeniowe: wykluczone pokrycie w przypadku epidemii, działań władz cywilnych lub wymaganych szkód fizycznych na terenie.

Mickensey.com szacuje, że z ponad 650,000 2019 restauracji w USA, które działały w 130,000 roku, około jedna na pięć - lub ponad 53 2019 zostanie na stałe zamknięta. Niezależne restauracje będą miały najwyższy poziom zamknięć, ponieważ są bardziej wrażliwe (minimalny wizerunek poza lokalem, ograniczone możliwości cyfrowe, niski nacisk na wybór menu oparty na wartości) i niekorzystny model biznesowy (niskie marże i ograniczony dostęp do kapitału). Niezależny udział lokalizacji może spaść z 43 proc. W 2021 r. Do XNUMX proc. W XNUMX r.

Zamknięcia restauracji powodują efekt falowania w łańcuchu dostaw. Zależne branże, w tym produkcja żywności, dystrybutorzy win i alkoholi, spedycja, dostawcy bielizny, rybołówstwo i rolnictwo - a także muzycy, kwiaciarnie i dostawcy - wszystkie odczują wpływ zamykania restauracji.

Do kwietnia 2020 r. Zlikwidowano 20.5 mln miejsc pracy w USA, a około 5.5 mln było w branży restauracyjnej. Biuro Statystyki Pracy poinformowało, że zatrudnienie na liście płac w gastronomii i lokalach gastronomicznych spadło z około 11.9 miliona w marcu do 6.4 miliona w kwietniu. Jeśli liczby z lutego (12.3 mln), zanim kryzys Covid 19 osiągnął swój szczyt i stany wydały nakazy pozostania w domu, to łącznie 5.9 mln osób z branży restauracyjnej straciło pracę i nie dotyczy to osób, które nie były na listy płac (tj. pracownicy bez dokumentów) oraz wszystkie osoby, które złożyły wnioski o zasiłek dla bezrobotnych od czasu zebrania danych w połowie kwietnia.

Klienci poddani kwarantannie

Jeszcze w kwietniu 2020 r. Liczba klientów barów i restauracji spadła w całym kraju o 89 procent w porównaniu z rokiem poprzednim (Cuebiq, nowojorska firma analityczna zajmująca się analizą mobilności, śledząca ruch pieszych konsumentów). Po ponownym otwarciu barów niektórzy klienci wrócili i od 7 lipca wizyty w całym kraju powróciły do 48 procent poprzedniego roku. Liczba odwiedzin barów i New Jersey spadła o 72 procent, chociaż bary w Wyoming i Północnej Dakocie powróciły do poziomu sprzed pandemii.

Słupy. Udostępnianie więcej niż to konieczne

Wydaje się, że istnieje związek między słupkami a przenoszeniem wirusa. Gerardo Chowell-Puente, profesor epidemiologii i biostatystyki na Georgia State University, odkrył, że bary mogą stanowić większe ryzyko transmisji niż inne kryte obiekty (np. Sklepy detaliczne i kina) z powodu bliskich interakcji między klientami. Alkohol może również prowadzić do lekceważenia ostrożności i protokołów bezpieczeństwa.

Poza obawami o rozprzestrzenianie się wirusa w zamkniętych pomieszczeniach istnieje większe ryzyko w barach, ponieważ ludzie przebywają w tych miejscach bez maski (do picia, jedzenia i rozmowy), a rozmowa / krzyk przenosi wirusa. Średni wiek pacjentów przyjmowanych do szpitali spadł do wieku poniżej 50 lat (40 proc.). Wydaje się, że młodsi ludzie są mniej podatni na ciężką Covid 19; jednak nie są całkowicie odporne i chociaż mogą być wolne od objawów, nadal mogą być nosicielami wirusa i wydalać / dzielić się nim z innymi osobami, z którymi mają kontakt.

Otwarty? Blisko? Otworzyć na nowo?

16 lipca 2002 r. Gubernator Nowego Jorku Mario Cuomo wydał nowe przepisy dotyczące barów i restauracji, stwierdzające, że nie mogą podawać alkoholu nikomu, kto również nie zamawia i nie je. Oświadczył również, że wszystkie usługi na szczytach barów muszą być przeznaczone dla siedzących klientów, którzy są oddaleni o 6 stóp lub oddzieleni fizycznymi barierami. W wyniku fizycznego dystansu restauracje działają z wydajnością znacznie mniejszą niż 100 procent, a obrócenie stołów trwa dłużej, a nowe protokoły wymagają przeszkolenia personelu we wszystkim, od mycia naczyń po bezpieczeństwo podawania napojów.

Zdecydowanie nowy! Lepszy? Może.

Alokacja przestrzeni (mniejsza) i wentylacja (większa) z pewnością zmienią projekt restauracji z naciskiem na ograniczoną liczbę miejsc lub ich brak.

Filtracja powietrza wpływającego do przestrzeni będzie miała krytyczne znaczenie dla podstawy projektowania inżyniera; technologie, takie jak światło ultrafioletowe-C, jonizacja dwubiegunowa, wysokowydajna filtracja powietrza w postaci cząstek stałych i inne nowe technologie będą badane pod kątem ich bezpośredniego wpływu, możliwości wdrożenia i zastosowania.

Higiena i warunki sanitarne to priorytety. Nowe technologie śledzą rygorystyczne praktyki sanitarne z przodu i na tyłach domu oraz podczas procesu dostawy.

Większy dostęp do produktów higienicznych (chusteczki, środki odkażające) przy stołach i miejscach publicznych.

Sztućce, szkło i talerze czyszczone przy stole (lub pakowane do stołu) dla zapewnienia klienta. Pokrycia na talerzach z jedzeniem usunięte ze stołu.

Demontaż solniczek i pieprzniczek; zastępowane pakietami lub na żądanie.

Serwery umieszczone za ladami w restauracjach oferujących bufet lub bar sałatkowy.

Gotówka wepchnięta do śmietnika, ponieważ pieniądze mogą przenosić wirusa.

Zamówienia na żywność i napoje składane za pomocą technologii mobilnej. Od przeglądania menu i zamawiania po natychmiastowe płatności, smartfony zastępują cały proces zamawiania i płatności, unikając przekazywania kart kredytowych pracownikom.

e-paragony zastępują paragony papierowe.

Roboty używane intensywnie w tej pracochłonnej branży; w kuchni do dezynfekcji obszarów; dostarczać jedzenie na stoły i do klientów w pobliskich lokalizacjach.

Robot-bariści robią cappuccino - w tempie 100 na godzinę. Klienci zamawiają przez smartfony i otrzymują SMS-a, gdy napój jest gotowy. Cała transakcja jest bezdotykowa i nie ma żadnych kosztów pracy.

Roboty zastępują personel kuchenny. Restauracja Kissaki oferuje roboty do produkcji sushi. Jedna maszyna produkuje arkusze ryżu, inna tworzy kulki ryżowe do nigiri, a trzecia tnie rolki. Maszyna amki produkuje 1100 arkuszy ryżu na godzinę.

Automatyzacja zaplecza przejmuje zaplecze restauracji szybkiej obsługi (QSR), a także swobodnej i eleganckiej restauracji. Kuchenne ekrany wideo poprawiają wydajność i dokładność zamówień.

Rezultat Covid 19 i pomysł, że choroba jest przenoszona ze zwierząt na ludzi poprzez spożycie mięsa, tworzy trend do stosowania mięsa roślinnego jako zdrowszej alternatywy. Ponadto restauracje chętnie dodają do swoich menu bardziej czyste mięso.

Predykcyjne zamawianie żywności i napojów za pośrednictwem smartfonów lub innych urządzeń elektronicznych.

Zmniejszony popyt na egzotyczną kuchnię i większe zainteresowanie zaopatrzeniem od krajowych rolników, rybaków i rzemieślników.

Kuchnie-duchy i / lub kuchnie spoza lokalu stają się normą dla operatorów wielostanowiskowych.

Nowy wymiar obsługi klienta i wzrost wydajności dzięki opcjom zamówień mobilnych / kioskowych, bezdotykowym / beztarciowym systemom zamawiania / odbioru za pomocą adresów URL, kodów QR lub tagów NFC.

Klienci zmotywowani do powrotu i zwiększenia średniej liczby gości za pośrednictwem programów lojalnościowych, które można łatwo zrealizować z urządzenia mobilnego. Firmy czerpią korzyści, ponieważ uzyskują cenny wgląd w zachowania klientów, umożliwiając im skupienie się na tym, co działa, aby zmaksymalizować zwrot z inwestycji i zapewnić ponowne wizyty.

Uniwersytety i firmy technologiczne opracowują aplikacje do śledzenia rozprzestrzeniania się chorób zakaźnych, które są przydatne dla menedżerów i pracowników.

Życie poza Covid 19

Konsumenci na ratunek

W dającej się przewidzieć przyszłości restauracje będą działać z wydajnością 50 procent (lub mniej). Każde miejsce jest cenne, a klienci mają do odegrania ważną rolę w utrzymaniu rentowności branży restauracyjnej .:

Jeśli masz zamiar się spóźnić lub nie pojawisz się, wyślij SMS-a do maître d 'i poinformuj go o zmianie.
Ogranicz ilość czasu, w którym Ty i Twoi goście zajmujesz przy stole.
Obroty gości są ważne dla rentowności. Jeśli skończyłeś kolację i napoje, zapłać kartę (wraz z hojnym napiwkiem) i opuść restaurację lub przenieś się do baru lub innego miejsca.
Zanim zarezerwujesz najlepszy czas na kolację w restauracji, rozważ rozpoczęcie wcześniej lub później - zwłaszcza jeśli jesteś częścią dużej grupy.
Umyj ręce lub użyj środka odkażającego zaraz po wejściu do jadalni i staraj się nie wnosić zbyt wielu rzeczy (zostaw plecak w domu). Bałagan sprawia, że obsługa restauracji jest jeszcze większym wyzwaniem, aby utrzymać czystość w pomieszczeniu i klientów oddalonych o 6 stóp.
Uważaj na osobiste zachowanie. Może kusić, by podskoczyć i przytulić przyjaciela lub przejść się po restauracji, aby kogoś powitać; jednak najlepiej jest pozostać na miejscu, aby obsługa kelnerska mogła łatwo i szybko poruszać się po jadalni.
Bądź cierpliwy wobec kelnerów. Nowe systemy są projektowane i wdrażane i nie każdy ruch będzie tak wydajny i skuteczny, jak „w przeszłości”. Daj restauracji i pracownikom odpocząć i bądź uprzejmy i wyrozumiały, gdy stają przed nowymi wyzwaniami.

Zjedz na własne ryzyko

Należy pamiętać, że kolacja w restauracji nie jest pozbawiona ryzyka. Eleanor J. Murray, ScD, adiunkt w dziedzinie epidemiologii w Boston University School of Public Health w Massachusetts, sugeruje, że klienci restauracji biorą pod uwagę ilość czasu spędzonego w otoczeniu innych ludzi i ich bliskość do ciebie; czy siedzisz / stoisz w przestrzeni zewnętrznej lub wewnętrznej (wentylowanej / niewentylowanej); jak fizycznie zatłoczona jest przestrzeń wokół ciebie i czy ludzie, z którymi jesteś otoczony, są Twoimi zwykłymi kontaktami.

Bez względu na to, jakie środki ostrożności zastosowała restauracja, ich środki bezpieczeństwa nie wyeliminują ryzyka. Najlepiej siedzieć na zewnątrz, gdzie stoły są rozstawione co najmniej 6 stóp od siebie, a maski są na miejscu przed i po posiłku. Dr Stephen Berger, ekspert w dziedzinie chorób zakaźnych i współzałożyciel Sieci Chorób Zakaźnych i Epidemiologii, zaleca spożywanie posiłków w „dużej, otwartej i wentylowanej” przestrzeni - na zewnątrz, jeśli to możliwe. Zaleca również, aby przed usiąść upewnić się, że personel nosi maski, a maski zakrywają nos i usta. Nawet dr Anthony Fauci, weteran epidemiolog, obawia się restauracji, aw niedawnym wywiadzie Market Watch powiedział: „Nie chodzę teraz do restauracji”. Osobom, które jadają poza domem, zaleca siedzenia na zewnątrz z odpowiednio rozmieszczonymi odstępami między stołami.

Najbliższe miesiące nie będą łatwe dla restauracji i konsumentów.