LONDYN, Anglia – „Ciasteczki z miejsca zbrodni”, „krem baaji” i „pałeczki gąbki” przedstawione w liście ze skargą Olivera Beale do Virgin Atlantic trafiły na cały świat.

List, który wysłał do prezesa Virgin, Sir Richarda Bransona, dotyczący posiłku, który otrzymał na pokładzie samolotu linii Virgin z Bombaju do Londynu w grudniu, rozprzestrzenił się w sieci i e-mailem z nawiązką.

Był to nie tylko list ze skargą par excellence, ale dotyczył jednego z najbardziej poruszających tematów długodystansowych podróży lotniczych: posiłku na pokładzie.

„Jedzenie pobudza wszystkich, niezależnie od tego, czy siedzą z tyłu, czy z przodu samolotu”, mówi Peter Miller, dyrektor marketingu w Skytrax, brytyjskiej organizacji badawczej zajmującej się badaniami lotniczymi.

„Oprócz samego faktu, że możesz być głodny, jest po to, by złagodzić nudę. Z tego powodu ludzie bardziej się na tym skupiają”.

Miller argumentuje jednak, że krytyka, której pasażerowie kierują się na żywność linii lotniczych, nie zawsze jest uzasadniona.

Skytrax od dziesięciu lat śledzi usługi linii lotniczych i co roku klasyfikuje linie lotnicze według cateringu w klasie ekonomicznej, biznesowej i pierwszej.

Miller przyznaje, że nastąpiły cięcia w zakresie cateringu podczas lotów krótkodystansowych oraz spadek wydatków na żywność w gospodarce dalekiego zasięgu.

Ale badania Skytrax wykazały również ogólną poprawę standardów w ciągu ostatnich pięciu lat. „W rzeczywistości jesteśmy silnymi zwolennikami ogólnej jakości, która jest obsługiwana przez większość linii lotniczych w większości części świata”, mówi Miller.

Po pierwsze, standardy poprawiły się w wyniku większej konkurencji między liniami lotniczymi, mówi Miller.

Austriacka firma cateringowa DO & CO przekształciła jedzenie serwowane na pokładach samolotów Austrian Airlines i Turkish Airlines. Skytrax odnotował 35-procentowy wzrost zadowolenia klientów Turkish Airlines od czasu zatrudnienia DO & CO w 2007 roku.

„W ciągu ostatnich 15-20 lat branża skoncentrowała się na szczupłej produkcji. Ale wierzymy, że [catering lotniczy] nie jest zadaniem producenta samochodów – mówi Attila Dogudan, dyrektor generalny DO & CO.

Dobra jakość żywności lotniczej zależy nie tylko od jakości surowców, ale także od niematerialnych elementów dobrej kuchni.

„Jeśli masz kucharzy robiących 3,000 filetów na grillu, po 300 tracą pasję” – mówi Dogudan. Aby wzbudzić entuzjazm w swoich kuchniach, DO & CO twierdzi, że zatrudnia niezwykle wysoki odsetek kucharzy do pracy nad większą różnorodnością dań.

Mówią, że nalegają również na szkolenie personelu pokładowego w zakresie gastronomii; zastępują przerażające jednorazowe tacki na żywność naczyniami; i rozdaj pasażerom menu wyjaśniające, skąd pochodzą ich świeże, lokalne składniki.

Linie lotnicze wykorzystują również żywność jako narzędzie marketingowe i poprawiają standardy, aby przyciągnąć klientów premium.

Austrian Airlines od dwóch lat zdobywają nagrodę Skytrax za najlepszy catering w klasie biznesowej. Jak mówi Michael Braun, rzecznik prasowy Austrian Airlines, „obecna sytuacja w branży lotniczej jest trudna i trzeba obniżyć koszty. Ale konkurencja jest również bardzo trudna, więc potrzebujemy czegoś, co sprawi, że będziemy wyjątkowi w porównaniu z innymi liniami lotniczymi”.

A dla Austrian Airlines wyjątkowym punktem sprzedaży jest jedzenie.

Na każdym locie Austrian Airlines jest szef kuchni na pokładzie, który dopracowuje najważniejsze elementy posiłków w klasie premium.

Linia lotnicza oferuje również „Wiedeńską kawiarnię w powietrzu”, a jedna czwarta stewardes to wyszkoleni sommelierzy, którzy prowadzą pasażerów przez obszerną kartę win.

Linie lotnicze na całym świecie zatrudniają również znanych szefów kuchni, aby dodać prestiżu ich wysiłkom kulinarnym. Brytyjski szef kuchni Gordon Ramsay jest jednym z „Panel Kulinarny” Singapore Airlines; Juan Amador współpracuje z Lufthansą; a United Airlines skorzystały z usług amerykańskiego szefa kuchni Charliego Trottera, aby zainspirować swoje menu pokładowe.

Kucharze pomagają liniom lotniczym projektować posiłki na dużych wysokościach. Jak powiedziała Michelle Bernstein, sławna szefowa kuchni Delty, podniebienia słabną w kabinach ciśnieniowych, co oznacza, że potrawy muszą być bardziej aromatyczne i doprawione, niż byłyby na ziemi.

Miller w SkyTrax sceptycznie podchodzi do prawdziwych korzyści, jakie sławny szef kuchni może wnieść do cateringu na pokładzie. W końcu Gordon Ramsay nie siedzi w kabinie, smażąc ziemniaki.

Przyznaje jednak, że niektórzy szefowie kuchni wpłynęli na nowy styl kuchni pokładowej.

Szef kuchni Neil Perry, zatrudniony przez Qantas w 2003 roku, zapoczątkował przejście na zdrowe odżywianie w klasie pierwszej i biznes. Jego praca od tego czasu wpłynęła na standardy w gastronomii we wszystkich klasach.

Qantas zdobył nagrodę Skytrax za najlepszy catering w klasie ekonomicznej w 2008 roku, częściowo dzięki prostym ulepszeniom, takim jak dostępność świeżych owoców między posiłkami oraz w samoobsługowym barze w klasie ekonomicznej na pokładzie samolotu A380.

Ale czy linie lotnicze zmagają się z pogłębiającą się recesją, czy pasażerowie mogą oczekiwać, że smakołyki znikną z tac z jedzeniem?

W przypadku lotów krótkodystansowych dokonywanie cięć jest „łatwiejszą grą”, mówi Miller. Pasażerowie zauważają znacznie mniej, jeśli linia lotnicza zamienia kanapkę na paczkę herbatników i plastikową filiżankę kawy, mówi.

Jednak w przypadku lotów długodystansowych linie lotnicze ograniczają się do tego, co mogą ograniczyć.

Miller: „Ludzie oceniają standard swojego lotu na podstawie jakości jedzenia lub wielkości porcji, którą otrzymują. Jeśli posiłek zostanie zbyt mocno skrócony, odejdą.